En Ombrie, les méthodes traditionnelles de préparation de la viande sont encore utilisées aujourd'hui, ce qui donne une charcuterie de qualité supérieure connue en Italie sous le nom de 'Norcineria' (de la célèbre ville de Norcia).
Salame de Norcia - Balles est une véritable délicatesse obtenue à partir de viande de porc locale d'Ombrie. Le processus de préparation consiste à le parfumer au poivre et au piment puis à le fumer au bois de chêne, ce qui confère à la viande son goût intense et typique.

L'un des points forts de la restauration en Ombrie est la charcuterie. Beaucoup d'entre eux viennent de Norcia, un petit village de la Valnerina qui est devenu synonyme de grande fabrication de saucisses et de salami (le mot italien pour boucherie est Norceria). Ces fabricants de saucisses qualifiés avaient évidemment aussi le sens de l'humour lorsqu'ils ont commencé à nommer leurs créations - Salame of Norcia sont des salamis de porc qui sont toujours vendus par paires; Les boules de salame de Norcia sont également des salamis de porc. Ceux-ci sont devenus si célèbres (ou infâmes) que nous voyons souvent des touristes italiens de l'extérieur de la région prendre des photos et rire aux étalages de la boucherie.